Arriba el bon temps i les granissadores comencen a ocupar els locals. Els granissats són un producte altament rentable, però d'una temporalitat extremadament curta. Per això hem de conèixer molt bé el producte i extreure-li la màxima rendibilitat.
MÀQUINES
Bàsicament, tenint dos formes de mantenir el producte al punt:
- Arcons congeladors específicament fabricats per a aquest fi o arcons modificats per un servei tècnic qualificat. Mantenen en producte a la temperatura adequada, però hem de manipular constantment el producte per mantenir el punt de granissat. Són econòmics i el consum elèctric és molt baix. No necessiten cap tipus de manteniment especial.
- Granissadores automàtiques: mantenen el producte granissat automàticament, tot i que una mica massa espès per al gust de la nostra zona. Es pot solucionar aturant el fred de tant en tant. Compte perquè no hem d'aturar l'espiral, ja que es poden formar blocs de gel i danyar la màquina al tornar-lo a engegar!
Aquests models ens permeten mostrar el producte, fet que en facilita la venda.
Totes les granissadores semblen iguals, però el seu disseny afecta radicalment a la seva fiabilitat. El sistema de tracció per moure les pales és un dels punts que més problemes genera. En moltes marques es fa necessària una revisió anual abans de començar la temporada per substituir els retens de l'eix, si no la pèrdua de producte ens genera altres avaries al caure sobre el motor i les electrovàlvules. En la marca que distribuïm a Ramírez Hostaleria no tenim aquest problema, ja que la tracció es fa a través d'un sistema exclusiu de potents imants, i no fa falta fer cap revisió. En aquesta foto podeu veure un model de granissadora que perdia pels retens i caïa sobre els components elèctrics.
A més a més, les granissadores que venem nosaltres compten amb un doble espiral que unifiquen el granissat i l'evaporador amb més superfície que n'accelera la producció.
Un punt molt important a tenir en compte en totes les granissadores és la quantitat de sucre / litre d'aigua (els productes preparats ja mantenen aquesta proporció sense haver d'afegir res). El sucre facilita que les pales de plàstic puguen trencar el gel, i quan la proporció és incorrecta o està mal dissolt, es poden trencar les pales o els motors. Per evitar això, les nostres granissadores tenen un sol engranatge de fibra perquè es trenque si en algun moment es bloquegen les pales, així evitem avaries més cares. Hem de tenir en compte de no baixar de 150g de sucre per litre. No s'ha de posar mai el sucre i l'aigua per separat dins la màquina, sinó que s'ha de dissoldre abans!
PRODUCTE
El granissat el podem fer de tres formes diferents:
- Producte preparat amb un sabor: és la forma més fàcil i fiable de preparar el granissat. Pot venir directament congelat o amb un concentrat que es barreja amb una proporció determinada d'aigua o llet. Ens assegura una qualitat constant i que el gel tindrà el sabor del granissat. Per contra, el producte és més car i necessitarem un dipòsit per cada sabor.
- Producte neutre amb xarops: es manté el granissat sense sabor amb un producte neutre, i al moment de servir s'afegeix el sabor que volem mitjançant un xarop. L'única avantatja és que amb un sol dipòsit podem oferir molts sabors, però és difícil mantenir la qualitat del granissat fins que s'acaba el got. A més, els productes neutres solen ser cars, tenint en compte que ens el podem preparar nosaltres.
- Granissats naturals: es tracta de fabricar-se el producte neutre amb aigua i sucre (amb una proporció mínima de 150g/l per les granissadores automàtiques) i afegir en el moment de servir el sabor que vulguem mitjançant una fruita espremuda o liquada. Podem oferir multitud de sabors amb el plus de vendre producte de qualitat i sa, amb un preu de cost molt baix. No necessitem proveïdors més que per la fruita i el sucre. Al no tenir conservants ni químics, la durabilitat del producte és més baixa.
A més a més de les formes tradicionals de preparar granissats, darrerament estan sorgint diferents productes per fer el granissat al moment. Alguns d'ells requereixen tenir el producte congelat i, al moment de preparar-lo, fer una elaboració d'uns 30 segons per aconseguir la consistència del gel. Altres són productes concentrats que hem de barrejar amb gel picat, així que necessitarem una picadora de gel. Sigui com sigui, aquests productes solen ser bastant més cars, arribant a costar més d'un euro per copa, però ens permeten tenir granissats si tenim una rotació realment baixa.
COST
I no podem posar preu al producte si no sabem el que ens està costant.
Per calcular-ho hem de tenir en compte el preu del producte i el cost de produir-lo i mantenir-lo.
CONSUM ELÈCTRIC PER PRODUIR 10 L DE GRANISSAT EN UNA MÀQUINA DE DOS DIPÒSITS: 0.4 KW/h (aproximadament 7 cèntims d'euro / 10 litres, sobre un cèntim per copa de 150ml)
CONSUM ELÈCTRIC PER MANTENIR 10 L DE GRANISSAT DURANT 10 HORES: 6.5 KW/h (1,17€ / 10 litres, 1,7 cèntims per copa de 150 ml)
Així, al cost del producte hem d'afegir uns 3 cèntims de cost elèctric per copa de 150 ml (si no venem tot el producte hem de repercutir la despesa entre el número de copes que servim)
ALTRES CONSIDERACIONS
Hem de tenir en compte que les granissadores estan dissenyades per mantenir el producte granissat, però si li volem allargar la vida, convé buidar la màquina cada nit i guardar el producte al frigorífic.
Per netejar els dipòsits i els components podem utilitzar una barreja d'aigua tèbia amb lleixiu i esbandir-ho bé.
Per mantenir la màquina en condicions hem de tenir sempre ben engreixades les juntes, tant de l'aixeta com del dipòsit amb amb algun producte específic alimentari.
S'ha de respectar la distància lateral de la màquina perquè pugui respirar i mantenir el condensador ben net.
Quan acabem la temporada hem de deixar els dipòsits i elements ben nets, engreixats i desmuntats per evitar que s'enganxin pel sucre.
