Us deixem la traducció d'un article sobre el microones publicat a www.chefsteps.com
Tècniques per al microones
Tot i que les primeres unitats van ser venudes el 1947, el forn de microones no va ser una eina habitual a les cuines fins a finals del anys seixanta. Actualment és considerat com un electrodomèstic essencial a qualsevol cuina. Però mentre la majoria l'utilitzem únicament per recalentar, aquest aparell segueix sent una eina subestimada i prou desconeguda. Els microones no cuinen de dins cap enfora com habitualment sentim arreu i no és energia nuclear el que recalenta el nostre menjar. A més, els microones poden superar a les tècniques convencionals quan es tracta de coure verdures i sopes. És l'hora d'estudiar amb més detall als humils microones.
Per què funciona?
Essencialment, els microones cuinen el menjar produïnt ones electromagnètiques que forcen les molècules d'aigua que conté l'aliment a oscil·lar. Aquest moviment a escala atòmica el percebem com un increment de la temperatura. Imagineu que les molècules d'aigua són antenes que actuen amb les ones de microones com les antenes de ràdio ho fan amb les ones de radio. Com més aigua conté el menjar, més bé actua com a antena. Les plantes tenen un alt contingut d'aigua comparat amb la majoria d'aliments, fet que les converteix una antena més efectiva.
Però també és important considerar la mida de l'antena. En forns convencionals, les quantitats petites de menjar es couen abans que les grans. Això tendeix a ser al contrari que amb els microones. Una microona té 12'8 cm de llargada. Per rebre les ones correctament, el menjar ha de ser al menys una quarta part d'aquesta llargada, uns 3'2 cm. Imagina't una bola de panís, que sola pot trigar uns minuts a esclatar, i amb una bossa que, amb tots els nuclis junts, forma una gran massa que absorbeix les microones i esclaten en tan sols 60 segons. Les boles de panís que es queden aïllades no poden absorbir amb facilitat les ones i necessiten més temps per ser cuinades.
Des de la perspectiva de l'enginyeria, un microones és una màquina realment simple, però amb una peça complexa i fascinant: el magnetró. En el següent vídeo podeu veure com funciona.
La importància del botó de descongelació
Heu provat mai de descongelar menjar en alguna posició de cocció? Segurament haureu aconseguit un tros de menjar parcialment cuit i parcialment congelat.
Això és el que us ha passat: com l'aigua congelada té una estructura atòmica diferent de la líquida, el gel és invisible a les microones. Un cop una part del menjar s'ha descongelat, l'aigua començarà a absorbir les ones, provocant que aquella part es cuini ràpidament mentre altres encara estan congelades. Per igualar-ho, la funció de descongelació funciona engegant i aturant el magnetró, permetent a les parts congelades anar-se desfent per igualar-se amb les que ja estan descongelades.
És segur i saludable?
Sí i sí. Contràriament al mite popular, les radiacions de microones no estan relacionades a una radiació nuclear. Com hem parlat abans, els forns de microones utilitzen ones electromagnètiques que es formen en freqüències des de 300 MHz i 300 Ghz, el mateix tipus de radiació electromagnètica que la llum visible o les ones de ràdio, varia la longitud de l'ona. No fa el menja radioactiu i no té res a veure amb la radioactivitat.
Un altre mite popular diu que els microones destrueixen els nutrients del menjar. Però de fet és al contrari, els microones preserven més els nutrients que els mètodes de cuina tradicional. Com més temps i a més temperatura cuinem el menjar, més nutrients perdem, i bullint el menjar encara en perdem més amb l'aigua. Els microones funcionen excitant les molècules d'aigua del menjar, que llavors escalfen el material que tenen al voltant amb facilitat.
Cuinant verdures al microones
Quan cuinem vegetals, és molt important preservar frescos els seus aromes i colors. La millor forma de fer-ho és cuinant-los ràpidament. Aquí rau la importància del microones: es poden coure perfectament vegetals al microones en uns pocs minuts. El temps dependrà de la potència del microones i de la quantitat i mida del menjar. Durant unes proves d'assaig i error, vam trobar que amb el nostre microones de 1000W els millors resultats els trobàvem cuinant trossos d'aproximadament 3 cm durant 30 - 45 segons. Experimentant amb el vostre microones trobareu els temps adequats.
Aquesta simple tècnica obre un ampli ventall de possibilitats per fer deliciosos plats vegetals amb un baix risc d'error, podent-nos centrar en el plat principal.
Sopes al microones
Degut a que les microones couen tan ràpidament les verdures, podem preparar sopes amb més facilitat que amb els mètodes tradicionals.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada