Reciclatge del marro del cafè

Les restes del cafè s'han utilitzat des de sempre de moltes formes, principalment com a adob, però també hi ha qui ho fa servir en tractaments per la pell o com a ambientador... Però us imagineu que puguem escalfar la casa i fer funcionar el cotxe? No és una idea esbojarrada, de fet, al Regne Unit hi ha una empresa que es dedica a fabricar comercialment pellets per a calefacció i briquetes per llars de foc,i està desenvolupant un bio dièsel de segona generació. Recullen restes de cafè de tot el país i li donen una segona vida.

www.bio-bean.com

Consells d'ús (12): Quan i per què canviar les moles del molí de cafè?

Generalment la cafetera s'emporta tots els elogis quan gaudim d'un bon cafè i es menysprea la funció dels molins de cafè. Pot semblar que el seu paper sigui secundari, però res més lluny de la realitat.

Un molí mal ajustat equival a un cafè impresentable, i de la mateixa forma, tot i que menys evident, unes moles gastades resulten en un cafè de pitjor qualitat, ja que pateix un recalentament durant el procès de molta. La temperatura de sortida no pot superar els 45ºC.

Quanta estona triga el cafè a ser mòlt i a quina velocitat, determinaran la qualitat del producte final. Per això a l'escollir un molí de cafè hem de tenir en compte la nostra producció per evitar recalentaments del cafè quan el molem. Un professional us aconsellarà si us convé més unes moles planes o còniques, i de quin diàmetre.

La velocitat de rotació del motor (entre 900 i 1400 rpm) la determinarà el diàmetre de les moles.

Calcular el canvi de moles pot resultar complicat, ja que pot variar molt entre diferents marques i diferents tipus de moles, però us deixem una taula amb els dos tipus de moles més habituals en les cafeteries:

Per millorar encara més la qualitat del cafè, recordeu que hem d'evitar tenir-lo mòlt durant molta estona al dosificador, ja que es degradarà fins a cinquanta cops més ràpidament que en gra.

I si sou puristes del cafè, potser us interessarà saber que hi ha productes per netejar el molíi el·liminar restes d'olis, olors i sabors que poden malmetre un bon cafè.

Consells per millorar el negoci (4): especialització en el cafè

La formació en el món de l'hostaleria és cada cop més important. L'augment de competència i el salvatge descens del consum ens obliga a diferenciar-nos, i per a això, la millor forma és l'especialització. Poc a poc es va perdent la idea (que sempre hem considerat errònia) de què qualsevol pot muntar un bar o un restaurant. Trobem multitud d'exemples de projectes fallits per culpa d'aquesta falta de coneixements.

El cafè és, probablement, el producte que més ens pot diferenciar de la competència en la major part de locals. Per això, és important treballar amb marques de qualitat que vetllen per la nostra formació i per la qualitat del producte. En les nostres terres en tenim un bon exemple amb Productos del Café (Brasilia, Medalla de Oro...) o amb Cafès Creo. Però també hem de tenir en compte aquells recursos que ens puguin ajudar a millorar. Fòrum Cafè, amb seu a Barcelona, és una associació sense afany de lucre que vetlla per difondre les propietats i virtuts del cafè, i per aconseguir-ho organitza freqüentment diferents tipus de cursos relacionats amb el cafè.

Cursos Fòrum Cafè

Tècniques de barista: iniciació Curs de 7 hores on s'explicarà els principis de l'estació barista (cafetera i molí), els paràmetres correctes d'un espresso, la higiene i neteja, la tassa, temperatures, tractament de la llet, l'aigua i el sucre... Properes edicions: 19 de novembre, de 10 a 14h i de 15 a 18h 3 de desembre, de  10 a 14h i de 15 a 18h Té un preu de 100€ per a socis de Fòrum Cafè i de 200€ per a la resta, inclou el dinar. Tècniques de barista i Latte Art Curs de 11 hores on es realitzarà teoria i pràctica sobre la màquina espresso i el molí, l'emulsió i vaporització de la llet, els capuccinos, la tècnica del latte art, el coffe painting (dibuixos en el cafè mitjançant bastonets), i la neteja. Properes edicions: 20 de novembre, de 15'30 a 19h i 21 de novembre de 15 a 17'30 18 de desembre, de 10 a 14h i de 15 a 18h, i 19 de desembre de 10 a 14h. Té un preu de 180€ per a socis de Fòrum Cafè i de 250 per a la resta, inclou el dinar. Taller de cata sensorial (bàsic) Curs de 7 hores on es parlarà de diferents aspectes del cafè (estadístiques de consum, com separar diferents espècies, la criba...) i es faran diferents cates (d'aigues, d'aromes i diferents tipus de cafè). Properes edicions: 25 de novembre, de 10 a 14h i de 15 a 18h. 10 de desembre, de 10 a 14h i de 15 a 18h. Té un preu de 100€ per a socis de Fòrum Cafè i de 200€ per a la resta, inclou el dinar. Taller de cata sensorial (avançat) Curs de 7 hores on es faran tests d'aroma, cates de diferents cafè i amb diferents dosificacions d'aigua o gramatges. Properes edicions: 26 de novembre, de 10 a 14h i de 15 a 18h 11 de desembre, de 10 a 14h i de 16 a 18h. Té un preu de 125€ per a socis de Fòrum Cafè i de 250€ per a la resta, inclou el dinar.

Tots els cursos són bonificables a través de la fundació tripartita.

Trobareu tota la informació sobre els cursos de Fòrum Cafè en aquest enllaç

Consells d'ús (10): Quina és la quantitat adequada per fer un bon cafè espresso?

No hi ha cap dubte que resoldre aquesta qüestió amb un valor concret pot generar controvèrsies i desacords de tot tipus. A més a més del tipus de cafè i la màquina amb què el fem, hi influirà el punt de molta i, sobretot, els gustos personals.

D'alguna forma, s'ha arribat a un estàndard que ens diu que necessitarem entre set i vuit grams per fer un cafè espresso, molturats de tal forma que quan hi fem passar l'aigua a uns 90ºC i 8'5 bars, ens doni 25 ml de cafè en 20 segons.

A la pràctica, i des del punt de vista del professional, el que hem de buscar és la quantitat de cafè que garanteixi els nostres gustos i la moltura adequada per aconseguir "la cua de ratolí". 

Hem de conèixer els filtres que tenim instal·lats al porta. Normalment són de 6 o 7 grams per un cafè i de 12 o 14 per a dos cafès. Són valors orientatius, però no els podem sobrepassar amb desmesura, ja que el que aconseguirem és que el cafè ens toqui al filtre dutxa i tinguem una fuga d'aigua que ens espatllarà el cafè. De la mateixa forma, hem de vigilar de no posar massa poca quantitat, ja que la pastilla de cafè se'ns trencarà i s'aigualirà el resultat. Per tant, hem d'adequar la mida del filtre a la quantitat que volem.

Per què els cafès surten millor de dos en dos?

Els molins de cafè tradicionals, amb el sistema de dosificació amb palanca, fa que la major part d'usuaris utilitzin un moviment de palanca per un cafè i dos moviments per dos cafès.

En canvi, el disseny dels filtres d'un cafè, amb menys base, dificulten el pas de l'aigua. Podeu veure un diagrama de la velocitat de l'aigua en la foto següent. Això fa que en els filtres d'un cafè tinguem menys explotació del cafè i, per tant, que en necessitem més quantitat per aconseguir el mateix resultat que quan els fem de dos en dos.

En molts locals es busca un punt mig de molta que ens garanteixi una qualitat similar en els dos casos, però si volem treure el millor de cada cafè, necessitarem ajustar aquestes quantitats bé amb un molí automàtic o bé de forma manual.

Un control acurat del gramatge i punt de molta ens donarà els millors resultats amb el menor consum possible de cafè.

Consells d'ús (9): Com calentar la llet amb el vaporitzador per fer crema?

Calentar la llet pot semblar una cosa molt simple, però té la seva dificultat fer-ho bé quan volem crear una capa de crema. La clau és recordar que hi ha dos fases quan calentem: l'airejat (streching) i l'emulsionat (texturing). Fan falta les dos per crear una capa lo suficientment cremosa i amb cos per treballar-la mitjançant el latte art o per fer un capuccino.

Compte! Hem de tenir en compte que hi ha gent a qui no li agrada aquesta capa de crema i vol el cafè amb llet sense ella. 

Per airejar, simplement s'ha de posar la punta del vaporitzador dins la llet i obrir el vapor. El remolí de llet capturarà aire de la superfície que s'incorporarà a la llet. Una vegada tinguem una mica d'aire, hem d'enfonsar més el vaporitzador en la llet per remenar-la i emulsionar-la. Per coffe latte, només necessitem una mica d'aire, en canvi, per als capuccinos, en necessitem una bona quantitat. 

El procés és el següent:

1

Omplir la gerra aproximadament fins a la meitat amb llet freda (aquest punt és important, ja que si la llet és freda ens donarà més temps de manipulació)

2

Purgar el tub de vapor: obrir el vapor i deixar-lo sortir durant uns segons per expulsar qualsevol impuresa que pugui haver-hi i perquè s'escalfi el tub.

3

Introduir només la punta del tub de vapor (poc més d'un centímetre) amb un angle aproximat de 15º dins la llet i una mica descentrat respecte a la gerra. 

4

Podem saber que s'està airejant la crema de llet escoltant els sorolls i observant com puja de volum. Aquest procés pot durar uns pocs segons. Un cop tenim un increment aproximat d'un 50%, podem enfonsar el tub de vapor dins la gerra fins que els sorolls canvien i la llet comença a girar. En aquest moment volem crear un remolí, impedint que el volum segueixi augmentant. Si segueix guanyant volum, hem d'enfonsar encara més el tub.

5

Un cop hem aconseguit la temperatura desitjada aturem el vapor.

El motiu d'utilitzar gerres metàl·liques és perquè puguem notar la temperatura de la llet. L'emulsió l'hem de fer fins que la gerra arriba a una temperatura que puguem soportar amb la mà durant només 4 o 5 segons, això equivaldrà a una temperatura aproximada de 60ºC. Si no ho veiem clar podem ajudar-nos d'un termòmetre adhesiu.

COMPTE! Si sobreescalfem la llet, tindrà un regust a cremat i haurem destruït proteïnes.

Llet UHT: aquests tipus de llet porten components per evitar que emulsionin durant els tractaments d'esterilització i que dificultaran el que volem aconseguir.

6

Retirem la gerra i netegem el tub immediatament amb un drap net. Si deixem llet al tub, s'endurirà ràpidament i taponarà els orificis. Compte amb les cremades, ja que el tub estarà molt calent.

7

Podem millorar la textura amb uns copets a la gerra i unes voltes per el·liminar les bombolles d'aire.

8

Si volem, podem aplicar tècniques de latte art per millorar la presència. 

Aquest article és una traducció (amb alguna aportació pròpia) de www.chepsteps.com, a qui agraïm la informació.

Consells d'ús (7): Com es fa el procés de regeneració en un descalcificador manual?

Segur que aquells que treballeu amb cafeteres o rentavaixelles esteu tips de veure aquestes bombones al costat de les màquines. Molts teniu cura de fer el procés necessari per regenerar la resina que porten i tenir el descalcificador funcionant adequadament. Però molta gent encara desconeix el procediment o creu que el fet de tenir la bombona allà instal·lada ja compleix el seu objectiu.

És important saber que sense la regeneració periòdica, aquests descalcificadors no serveixen per res. A continuació us explicarem com es fa la regeneració amb sal comú, és un procés molt fàcil i de pocs minuts.

La figura 1 correspon a la posició de treball, al fer la regeneració sempre ens trobarem i acabarem amb les aixetes (A i B) en aquesta posició. Si al finalitzar el procés no hem tornat a la mateixa posició haurem de revisar el procediment.

1 Girar les dues aixetes (A i B) cap a la dreta (figura 2)

Ens sortirà aigua pels dos tubs. El de baix (F) pot estar connectat a un desaigüe. El de dalt (E) sempre ha d'estar més baix que el nivell de l'aixeta, ja que és per on es buidarà l'aigua i farem lloc per la sal.

2 Obrir la tapa, afegir la sal i tornar a posar la tapa

La sal ha de ser grossa, però no compactada (no serveix la sal que vénen per als descalcificadors automàtics). En cas de no tenir-ne es pot fer amb sal fina, però s'ha de vigilar el temps de regeneració.

3 Girar només l'aixeta de dalt cap a l'esquerra (figura 3)

En aquest punt hem de sentir córrer l'aigua pel tub F cap al desaigüe i esperarem que aquesta surti dolça. En aquest moment podrem passar al punt 4 i finalitzarà la regeneració.

4 Girar només l'aixeta de baix cap a l'esquerra (figura 4)

Un cop haguem complert aquest punt, la regeneració estarà completada i tota l'aigua que passarà a través del filtre sortirà descalcificada. Segons la mida del filtre (es classifiquen per litres de resina), la duresa de l'aigua (depèn de cada lloc) i com hem fet el procés, tindrem una duració diferent. Per un descalcificador de 12 litres i amb la duresa que tenim aquí, calculem que cada procés ens servirà uns 800 litres d'aigua descalcificada. Quan els gastem haurem de repetir la regeneració.

I el temps de regeneració del punt 3? Aquest dependrà de la pressió d'aigua i de la mida de la sal. Per una pressió normal i sal grossa els temps solen variar entre 15 i 30 minuts, baixant a uns 10 amb sal fina. Amb sal compactada es pot allargar bastant més d'una hora. COMPTE! Es pot donar el cas que la sortida del descalcificador porti un injector que alenteixi la sortida de l'aigua. Això farà que la descalcificació s'allargui per damunt de les set o vuit hores. Per això és molt important que prenguem la precaució de tastar l'aigua, sobretot els primers cops, ja que si ho fem malament servirem els cafès salats! És recomanable realitzar la descalcificació de forma lenta, però mentre ho estem fent no podrem utilitzar la màquina.

En cafeteres de nivell automàtic haurem de parar-les per evitar que s'engeguin a meitat del procés, ja que no tindran aigua. En les manuals és suficients amb no fer-les servir, però poden estar engegades.

Si tot i l'explicació, el sistema no us acaba de convèncer, teniu en compte que hi ha altres sistemes que us evitaran aquests maldecaps, com els descalcificadors de Brita o Water + More. Si en voleu més informació us atendrem encantats, n'hi ha d'específics per diferents tipus de màquines (cafeteres, forns de vapor, rentavaixelles, fonts d'aigua, màquines de gel...)

Consells per estalviar (6): Hem de parar la cafetera durant la nit?

Un tema recurrent al món de l'hostaleria és si s'ha de deixar engegada la cafetera durant les nits. Si és més econòmic o si produeix més avaries... Moltes coses es fonamenten en falsedats o en mitges veritats, ja que són aplicables només a les cafeteres antigues.

Quant consumeix mantenir la cafetera engegada?

Tenir una cafetera de dos grups en funcionament continuat té un cost elèctric aproximat de 0,5 KWh per cada hora de funcionament. Amb un cost aproximat de 0'18 € per 1 KWh, resulta que mantenir la cafetera engegada ens costa uns 9 cèntims a l'hora. Això tenint en compte que la màquina ja estava en condicions de treball.

Per saber si val la pena aturar la màquina durant la nit, hem de conèixer quant ens costa posar la màquina en funcionament. Una cafetera habitualment triga entre 20 i 30 minuts a arribar a la pressió d'un bar, però necessitem fins a 45 minuts perquè tots els racons de la màquina i les tasses arribin a la temperatura idònia de treball. I en aquests 45 minuts ens consumirà aproximadament 1'5 KWh (uns 27 cèntims).

Coneixent aquests valors ja podem determinar que començarem a estalviar en consum elèctric si aturem la màquina durant més de 3 hores.

Això sí, per mantenir la qualitat del cafè hem de seguir uns consells. Els portafiltres i les tasses han de ser al seu lloc des del moment que s'engega la cafetera, ja que tot ha de tenir la temperatura adequada. També convé purgar una mica d'aigua pels braços i vapor pel vaporitzador abans de començar a fer cafès.

En un local que tanca durant 10 hores diàries i un dia a la setmana, aturar la cafetera ens pot generar un estalvi aproximat de 310 € anuals en consum elèctric.

Com podeu veure, els imports són molt més baixos del que a priori semblaria que podrien ser. Tot i això, no els hem de menystenir, ja que la suma anual acaba sent molt important.

Aturar la màquina cada nit genera més avaries?

Molta gent creu que les dilatacions i contraccions dels materials cada cop que aturem la cafetera pot generar avaries. Però la major part de cafeteres actuals no pateixen significativament aquests moviments perquè les calderes són soldades. Podem trobar-ne de diferents tipus, però la major part de fabricants nacionals han adoptat un model similar a la de l'esquerra d'aquesta foto. A la dreta podeu veure un model antic que sí tenia una tapa desmuntable. Aquestes calderes utilitzaven juntes amb amiant que eren molt fiables i no patien gaire amb els canvis de temperatura. En canvi, les juntes alimentàries actuals no són tant eficaces i sí que ens poden portar problemes, per això, pot ser que en casos comptats us aconsellem tenir sempre la cafetera engegada durant la nit, però són excepcions.

En canvi, mantenir la cafetera engegada sí que ens pot generar avaries. Per un costat, hem de mantenir la temperatura, per tant, les resistències treballaran per fer-ho i, per estadística, es trencaran abans. A més, pel fet de tenir la cafetera engegada es produeixen uns intercanvis de calor entre les zones fredes i les calentes, produint una circulació constant d'aigua a través dels calderins. Això pot provocar avaries per acumulacions de calç.

Aturar la cafetera també ens pot beneficiar en cas d'avaria, ja que moltes només es poden produir mentre la màquina està engegada, i millor si això passa mentre estem davant. Imagineu-vos que durant la nit es fa malbé una resistència o una bobina i salta el diferencial. Amb una mica de sort només s'aturarà la cafetera, però molts cops s'atura tot  i quan obrim el negoci (si la persiana no és elèctrica i ens puja bé) ens trobem el local a fosques i els congelats desfets...

És impossible quantificar l'estalvi per aquests motius, però sigui quin sigui, l'hem d'afegir al del consum elèctric.

I si no volem anar una hora abans per engegar la cafetera?

Hi ha models de cafetera que incorporen de sèrie un rellotge per engegar i aturar automàticament la cafetera, però són pocs els models que ho fan i normalment hem de posar un rellotge extern. Per a això una opció és muntar un quadre elèctric amb un rellotge i un contactor, però és molt més econòmic posar un rellotge dels que hi ha estàndard per cafetera. Els tenim analògics o digitals i amb o sense reserva (conserven l'hora en cas de pèrdua de subministrament elèctric).

Nous molins Compak

Compak se suma a la carrera de les pantalles tàctils als molins de cafè com ja ho va fer Quality Espresso amb el Q10. Són novetats poc transcendents, però que confirmen que podem trobar productes punters fabricats a casa nostra.

Cafès CREO

Cafès CREO és un client especial. Un petit torrefactor que no ha industrialitzat les seves maneres i que torra el cafè amb la mateixa delicadesa que ho feien els seus avantpassats. Això, unit a la passió de Xavi Benet pel cafè i la xocolata, els converteix en un mestre excepcional que ens ha ajudat des de sempre a traure el màxim partit a les cafeteres que instal·lem o reparem.

En el següent vídeo podeu veure, a partir del minut 12, com torren el cafè. Si voleu ser clients seus val la pena passar per la seva fàbrica i que us expliquin de primera mà com treballen i pugueu olorar el cafè.

Contacte: 977501995 / C/ Mas de Barberans, 3 - Tortosa

La importància de premsar correctament el cafè

Sempre insistim en la importància de posar la quantitat correcta de cafè al porta filtre i de premsar-lo adequadament. En aquests vídeos podeu veure què passa quan premsem el cafè de forma irregular:

Mala extracció:

Bona extracció:

Què faries per un cafè?

Molts cops haureu sentit allò de: jo, al matí, fins que no faig un cafè no sóc persona... o altres frases similars.  Altres vegades, el cafè respon a una necessitat social, compartir un moment agradable, relaxar-se... Per això a Ramírez Hostaleria ens preocupem per resoldre de manera immediata una avaria que atura una cafetera.

Pot semblar exagerat, però coneixem la importància d'un client satisfet i la cafetera i el cafè us assegurem que hi influeix molt. Fixeu-vos la importància que hi deu tenir, que la NASA enviarà a l'estació espacial internacional una màquina especialment dissenyada per fer cafè expresso a gravetat zero.

Una curiositat que, si més no, reforça la importància d'un bon cafè expresso en la vida quotidiana.  Segons expliquen, la màquina té l'objectiu de satisfer les ànsies dels astronautes per gaudir de petits moments de vida social.

Més informació sobre la ISSpresso (en anglès)

El cafè: l'eix vertebrador de Ramírez Hostaleria

El cafè i la cafetera van ser durant molts anys el nucli i protagonista dels negocis d'hostaleria. I per a la nostra empresa representa un eix vertebrador que ha estat present des del primer moment, ja als anys quaranta, quan el nostre avi es va establir amb un negoci propi.

Més tard arribarien totes les màquines i complements que ens trobem avui en dia en els negocis de restauració, però poques coses li fan ombra a una màquina que ella sola és capaç de desesperar al seu propietari el dia que no vol funcionar.

Molts dels nostres clients heu conegut el nostre servei i formes de fer reparant la cafetera i finalment ens heu donat la confiança amb la resta de maquinària i mobiliari del vostre negoci.

Per això, perquè coneixem el producte i les seves peculiaritats, som servei tècnic dels millors cafès de la zona i servei oficial de les millors marques.

Sabeu com distingir un bon cafè?

Procafé (Brasilia, la Estrella, Medalla de Oro...) ens explica com distingir un bon cafè...