Envasar al buit un aliment és una bona forma d'estalviar diners. Per norma, podem considerar que es triplica la seva vida útil, tot i que això no és aplicable per igual a tots els productes.
En alguns casos, ens caldrà fer un buit parcial per protegir el producte, bé per evitar la compressió que el trencaria, o bé per evitar asfixiar-lo. O també podem fer un envasat amb atmosfera controlada (després de fer el buit injectem el gas apropiat segons el producte)
Què volem envasar i amb quina finalitat és el primer que hem de saber per escollir l'envasadora apropiada.
En aquest article ens centrarem en l'envasat amb bossa, que és el més habitual en un restaurant. Tingueu en compte que també existeixen envasadores que ens permeten fer el buit i segellar barquetes.
A grans trets, tenim tres tipus d'envasadores de bossa.
ENVASAT EXTERN
La bossa només s'introdueix un parell de centímetres dins la màquina.
Com a punts positius, són les més econòmiques i ocupen poc espai.
La resta tot són desavantatges:
- Les bombes que incorporen i el sistema de buit no permet arribar als buits que aconsegueixen les de campana. Solen arribar, com a molt, a 150 mbar, mentre que les altres arriben a 2 mbar.
- S'han d'utilitzar bosses gofrades. Són unes bosses especials amb uns conductes que faciliten la sortida d'aire. Són bastant més cares, aproximadament el triple, que les bosses llises que utilitzen les envasadores de campana. A més, tenim menys mides disponibles i no es pot cuinar amb elles.
- No podem envasar líquids. La pressió atmosfèrica actua en tot moment sobre la bossa i provoca que els líquids surtin d'aquesta i vagin a parar a la bomba, fent malbé l'oli. Aquest problema ens el trobem també quan envasem productes frescos.
En general, desaconsellem la compra d'aquests productes, tot i que és útil en certes aplicacions.
Hi ha una àmplia varietat de productes dins d'aquesta categoria, amb preus des de 200 € (i molt menys en models domèstics) fins als gairebé 2000€ de les màquines d'envasat extern que sí accepten bosses llises.
ENVASAT AMB CAMPANA (ECONÒMIC)
Envasadores de campana amb tots els seus avantatges.
Podem envasar líquids (control manual) i treballar amb bosses llises. També podem envasar productes que no caben a la càmara utilitzant bosses gofrades i posant el producte fora amb els inconvenients que això comporta.
Són màquines amb bombes de qualitat i una bona relació de potència / m3 de la càmara. Hi ha una versió de 8 m3/h i una de 12.
Per abaratir el preu s'ha substituït la campana de metacrilat per una de vidre templat, i la càmara d'acer per una termoformada.
L'única contrapartida és que no podem ajustar els paràmetres (vénen fixats de fàbrica) i que la durabilitat mai serà la mateixa que amb una càmara d'acer.
El preu, però és molt més baix que les tradicionals de campana, ja que podem tenir una envasadora de campana per sota dels 1700€.
No hi ha opció d'entrada de gas per envasar amb atmosfera controlada.
ENVASAT AMB CAMPANA
Aquest és el tipus de màquina ideal. Màquines robustes amb una gran fiabilitat. A més, permeten totes les configuracions possibles: digitals o analògiques, programables, amb entrada de gas o sense, amb sensor o per temps, amb programes automàtics per envasar líquids...
Escollir l'adequada dependrà del que vulguem envasar. Per un ús normal en restauració, no cal l'entrada de gas, però si volem exposar el producte, o envasar certs tipus d'aliments (ja sigui perquè necessiten una atmosfera determinada o perquè es trenquen amb la pressió) necessitarem entrada de gas i subscriure un contracte amb una empresa subministradora de gas.
Les que porten sensor són més fiables contra envasats deficients, tot i que si incorporen un manòmetre podem controlar amb facilitat que tot funciona correctament. Per certes tècniques culinàries interessa l'envasadora per temps, ja que no estem envasant, sinó treballant el producte mitjançant el buit, i necessitem poder controlar el temps que duri el procés.
Les programables ens són molt útils quan envasem amb gas o tenim diferents paràmetres de buit en funció del que envasem, però per norma amb una no programable (ja sigui digital o analògica) serà més que suficient.
Cada tipus de màquina s'adapta a un perfil de client, en aquest cas és important no equivocar-nos, ja que les diferències de preu entre màquines poden arribar a ser molt grans i és absurd pagar per una característica que no utilitzarem. O pitjor encara, comprar una envasadora externa i arribar a la conclusió que no serveix per al que volem.
MANTENIMENT
És important tenir en compte que una envasadora necessita un manteniment constant.
La càmara s'ha de mantenir ben neta, ja que si estem envasant un producte per allargar-li la vida, és absurd contaminar-lo durant el procés.
S'ha de canviar l'oli sempre que sigui necessari. Algunes màquines ens avisen passades les hores determinades pel fabricant (hem de conèixer l'avís, ja que no sempre és fàcil d'interpretar). Però de totes formes, aquest temps es pot escurçar en funció de com treballem amb la màquina. El distribuïdor que us subministri la màquina us ha d'explicar bé com tenir cura de l'oli, cada màquina té un cicle de neteja de l'oli (que consisteix en un cicle d'envasat llarg) i un visor per veure'n l'estat i el nivell. L'oli necessari varia en funció del motor que incorpora la màquina. El canvi el pot fer el mateix usuari, però és important que el distribuïdor us ensenyi a fer-ho correctament i us digui l'oli que s'ha d'utilitzar.
També és important mantenir la funda de les resistències de soldadura en condicions, ja que si no ens faran malbé la barra de silicona. És un material consumible, així que a l'hora de comprar una envasadora ens hem d'assegurar que podrem aconseguir recanvis amb facilitat.
Les barres de soldadura poden pujar amb pistons o amb una mànega pirelli, sigui quin sigui el sistema, l'hem de mantenir en condicions i ben net.
Si en algun moment observem alguna esquerda en la campana de metacrilat s'ha de substituir immediatament, això és molt important, ja que pot fer una implosió i sortir volant pels aires.
MANTENIMENT
És important tenir en compte que una envasadora necessita un manteniment constant.
La càmara s'ha de mantenir ben neta, ja que si estem envasant un producte per allargar-li la vida, és absurd contaminar-lo durant el procés.
S'ha de canviar l'oli sempre que sigui necessari. Algunes màquines ens avisen passades les hores determinades pel fabricant (hem de conèixer l'avís, ja que no sempre és fàcil d'interpretar). Però de totes formes, aquest temps es pot escurçar en funció de com treballem amb la màquina. El distribuïdor que us subministri la màquina us ha d'explicar bé com tenir cura de l'oli, cada màquina té un cicle de neteja de l'oli (que consisteix en un cicle d'envasat llarg) i un visor per veure'n l'estat i el nivell. L'oli necessari varia en funció del motor que incorpora la màquina. El canvi el pot fer el mateix usuari, però és important que el distribuïdor us ensenyi a fer-ho correctament i us digui l'oli que s'ha d'utilitzar.
També és important mantenir la funda de les resistències de soldadura en condicions, ja que si no ens faran malbé la barra de silicona. És un material consumible, així que a l'hora de comprar una envasadora ens hem d'assegurar que podrem aconseguir recanvis amb facilitat.
Les barres de soldadura poden pujar amb pistons o amb una mànega pirelli, sigui quin sigui el sistema, l'hem de mantenir en condicions i ben net.
Si en algun moment observem alguna esquerda en la campana de metacrilat s'ha de substituir immediatament, això és molt important, ja que pot fer una implosió i sortir volant pels aires.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada