Ara que ja tenim l'envasadora i podem conservar els productes durant més temps ens preguntem si li podem traure més suc a aquell trasto que ens ocupa un lloc tant valuós a la cuina.
Heu sentit a parlar de les coccions sous vide? Probablement la majoria sí, però li traieu partit?
A internet trobareu informació molt valuosa sobre aquest tema. Es tracta de coccions a temperatures inferiors a les habituals i molt més llargues. Amb això aconseguim uns acabats inigualables. Aquests productes els podem acabar al moment en un forn o planxa, o bé li podem baixar la temperatura (amb gel o amb un abatedor) i regenerar-lo més tard també amb un bany maria de temperatura controlada.
Aquí teniu un vídeo de SAMMIC mostrant un procés habitual.
A monografias.com trobareu un extens document amb molta informació sobre les envasadores, i a partir del punt V trobareu què són les coccions al buit i algunes receptes d'exemple. Tot i que és bastant antic i la tècnica ha avançat molt, és un bon punt de partida per començar a entendre de què va el tema.
A dorarnosella.com trobareu informació més actualitzada i moltes receptes.
I a tbtc.es podeu contactar amb Tony Botella i aconseguir el seu llibre, un autèntic "must have" de la cocció al buit: Cocinar al vacío (Biblioteca Gastronómica)
Si les paraules bany de temperatura controlada, termòstat d'immersió us sonen estranyes, a Ramírez Hostaleria us podem assessorar. Som distribuidors de RONER, MEMMERT, VACSTAR, SAMMIC...
I si us voleu iniciar sense fer una gran inversió, tenim un combo d'envasadora al buit i termòstat d'immersió per sota dels 2000€+IVA. L'oferta és vàlida fins al canvi de tarifes dels proveïdors.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada