Quan acabem de coure un producte que no hem de servir al moment, necessitem que aquest baixi de temperatura per poder-lo emmagatzemar en un frigorífic o congelar-lo.
Tradicionalment es deixava a temperatura ambient fins que adquiria la temperatura adequada per poder-lo posar al frigorífic. Aquesta pràctica comporta uns alts riscos sanitaris, ja que entre 10 i 65 graus de temperatura tenim una taxa alta de proliferació bacteriana. Per tant, el que ens interessa és que el nostre producte passi per aquestes temperatures el més ràpid possible i arribem a temperatures de conservació o congelació en un lapse de temps el més curt possible. Per fer-nos una idea, ens interessa reduir la temperatura de l'aliment des dels aproximadament 70ºC fins a 3ºC en menys de 90 minuts.
Es pot utilitzar aigua amb gel (també es pot posar sal per accelerar el procés) per petites quantitats. Però tot i que dóna bons resultats, és un sistema poc eficient.
Els abatedors de temperatura són uns aparells dissenyats per aquest propòsit. Però, a més a més, també ens permet abatre fins a congelar. Això millora la qualitat dels productes congelats, ja que al ser un procés més ràpid, evita la formació de macrocristalls que trenquen les membranes cel·lulars. Si això passa, l'aliment perd substàncies nutritives, sals minerals, vitamines... i tindrem una merma de producte.
Si voleu que us aconsellem més sobre el tema, us atendrem encantats.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada