Consells de seguretat (1): Evitem infeccions alimentàries

Fa dos dies que un amic nostre està malalt per una infecció alimentària. I, com ell, altres que van compartir càtering el mateix dia.

Probablement, l'empresa encarregada del menjar mai sabrà el que ha provocat. Fins que algun dia la infecció sigui més greu o afecti a alguna persona amb les defenses més fluixes.

Hem de ser molt conscients del que tenim entre mans i evitar qualsevol possibilitat d'error. Hi ha una sèrie de normes bàsiques que hem de tenir molt clares i que hem de complir sense excusa.

A Ramírez Hostaleria vetllem per aconsellar als clients i evitar problemes, i per això volem fer des d'aquí un petit resum de les normes bàsiques.

MANIPULACIÓ HIGIÈNICA DELS ALIMENTS

Sembla una cosa molt bàsica, però encara hi ha llocs on no es compleix amb les normes bàsiques, com:

• rentar-se les mans sempre que faci falta, 
• tapar-se les ferides, 
• treballar sense anells, polseres...
• utilitzar superfícies i estris nets,
• evitar el contacte entre aliments cuinats i crus.

De la mateixa forma, és imprescindible la higiene del local on treballem i evitar la presència d'insectes i rossegadors.

TEMPERATURA DE COCCIÓ

Sempre que sigui possible s'ha d'aplicar l'escalfor suficient, arribar als 70º al cor dels aliments ens garantirà la destrucció de gèrmens. Tot i així, només l'esterilització destruirà les espores.

CONSERVACIÓ

Hem d'evitar mantenir els aliments en temperatures de proliferació bacteriana. 

Podem conservar-los en calent sempre que la temperatura sigui superior a 65º. 

Si no, hem d'aconseguir baixar la temperatura el més ràpid possible (mitjançant banys de gel o un abatidor de temperatura) fins a temperatures de conservació (sobre els 4º) o de congelació (sobre els -18º)

És important com emmagatzemem els productes en les neveres, sempre tapats (evitant que es puguin barrejar productes crus amb cuits).

Si per algun motiu (com una avaria) es descongela algun producte, hem de cuinar-lo per poder-lo tornar a congelar.

S'ha d'evitar les descongelacions a temperatura ambient. La congelació no elimina els microorganismes, només atura la seva activitat, així que tant bon punt l'aliment arribi a la temperatura adequada aquests recuperaran l'activitat.

ALIMENTS CRUS O POC CUITS

Els aliments crus o poc cuits són els que presenten més risc, ja que no podem garantir la destrucció dels agents patògens. Per això hem de tenir una cura especial en conservar adequadament els productes i davant del mínim dubte, descartar-lo. Per boquerons i altres peixos crus la congelació durant al menys 24 hores és l'única cosa que ens assegura la destrucció de l'anisakis (ja que el vinagre afavoreix la conservació, però no destrueix el paràsit).

De la mateixa forma que els aliments, l'aigua també pot ser una font d'infecció. Sempre s'ha d'utilitzar aigua procedent de fonts fiables i en casos de dubte desinfectar-la mitjançant ebullició o productes específicament dissenyats per a això.