Calentar la llet pot semblar una cosa molt simple, però té la seva dificultat fer-ho bé quan volem crear una capa de crema. La clau és recordar que hi ha dos fases quan calentem: l'airejat (streching) i l'emulsionat (texturing). Fan falta les dos per crear una capa lo suficientment cremosa i amb cos per treballar-la mitjançant el latte art o per fer un capuccino.
Compte! Hem de tenir en compte que hi ha gent a qui no li agrada aquesta capa de crema i vol el cafè amb llet sense ella.
Per airejar, simplement s'ha de posar la punta del vaporitzador dins la llet i obrir el vapor. El remolí de llet capturarà aire de la superfície que s'incorporarà a la llet. Una vegada tinguem una mica d'aire, hem d'enfonsar més el vaporitzador en la llet per remenar-la i emulsionar-la. Per coffe latte, només necessitem una mica d'aire, en canvi, per als capuccinos, en necessitem una bona quantitat.
El procés és el següent:
1
Omplir la gerra aproximadament fins a la meitat amb llet freda (aquest punt és important, ja que si la llet és freda ens donarà més temps de manipulació)
2
Purgar el tub de vapor: obrir el vapor i deixar-lo sortir durant uns segons per expulsar qualsevol impuresa que pugui haver-hi i perquè s'escalfi el tub.
3
Introduir només la punta del tub de vapor (poc més d'un centímetre) amb un angle aproximat de 15º dins la llet i una mica descentrat respecte a la gerra.
4
Podem saber que s'està airejant la crema de llet escoltant els sorolls i observant com puja de volum. Aquest procés pot durar uns pocs segons. Un cop tenim un increment aproximat d'un 50%, podem enfonsar el tub de vapor dins la gerra fins que els sorolls canvien i la llet comença a girar. En aquest moment volem crear un remolí, impedint que el volum segueixi augmentant. Si segueix guanyant volum, hem d'enfonsar encara més el tub.
5
Un cop hem aconseguit la temperatura desitjada aturem el vapor.
El motiu d'utilitzar gerres metàl·liques és perquè puguem notar la temperatura de la llet. L'emulsió l'hem de fer fins que la gerra arriba a una temperatura que puguem soportar amb la mà durant només 4 o 5 segons, això equivaldrà a una temperatura aproximada de 60ºC. Si no ho veiem clar podem ajudar-nos d'un termòmetre adhesiu.
COMPTE! Si sobreescalfem la llet, tindrà un regust a cremat i haurem destruït proteïnes.
Llet UHT: aquests tipus de llet porten components per evitar que emulsionin durant els tractaments d'esterilització i que dificultaran el que volem aconseguir.
6
Retirem la gerra i netegem el tub immediatament amb un drap net. Si deixem llet al tub, s'endurirà ràpidament i taponarà els orificis. Compte amb les cremades, ja que el tub estarà molt calent.
7
Podem millorar la textura amb uns copets a la gerra i unes voltes per el·liminar les bombolles d'aire.
8
Si volem, podem aplicar tècniques de latte art per millorar la presència.
Aquest article és una traducció (amb alguna aportació pròpia) de www.chepsteps.com, a qui agraïm la informació.
Aquest article és una traducció (amb alguna aportació pròpia) de www.chepsteps.com, a qui agraïm la informació.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada